汉丽轩北京、长沙加盟店“鸭肉冒充牛肉”事件风波还未过去，又一家平价自助餐厅走上风口浪尖。在近期市食药监局启动的全市餐饮业食品安全检查中，根据群众提供的举报线索，海淀、丰台、昌平、怀柔等区食药监局共对19家以“铁木真自助烤肉”为店面招牌的餐饮门店开展了监督检查，7家门店因存在违法行为被立案。被立案的7家餐厅中既有铁木真餐饮的直营店，也有加盟店，涉事门店违法行为包括无证经营、经营产品超出经营范围以及回收菜品重复利用等。4月25日中午，北京商报记者走访了其中一家涉事餐厅——铁木真（畅春园店），发现尽管该店目前涉嫌回收消费者剩余食材再次经营销售的问题，但该店仍在正常经营。
铁木真7家门店被立案
在近期市食药监局启动的全市餐饮业食品安全检查中，根据群众提供的举报线索，海淀、丰台、昌平、怀柔等区食药监局共对19家以“铁木真自助烤肉”为店面招牌的餐饮门店开展了监督检查，7家门店因存在违法行为被立案。
其中，昌平区食药监局在检查中发现，北京明龙慧餐厅、北京温都水城旅游饭店管理有限公司，这两家店铺均在大众点评网上标称“铁木真自助烤肉”分店，网上登记的地址分别为昌平区西关环岛附近和昌平区宏福苑温都水城内，执法人员按照上述地址检查发现，该两家店铺未取得《食品经营许可证》，属无证经营，已分别给予罚款并责令停业。
位于海淀区上地的“铁木真”，食品经营许可证上的企业名称为“北京老葛家餐饮管理有限公司第二分公司”，海淀区食药监局发现，该店食品原料索证索票不齐备；许可证上没有裱花蛋糕制售经营范围，却从事裱花蛋糕制售；未取得散装食品销售许可，却用饮料机提供可乐饮料。
位于丰台区西四环南路附近的“铁木真”，食品经营许可证上的企业名称为“北京蓝吉大白鲨餐饮管理有限公司”，丰台区食药监局发现，该店内销售的散装红酒无法提供进货票据；正在销售的某茶味饮料已过期；经营的水果罐头（什锦罐头）（标称生产者名称为：临沂市恒泰食品有限公司）因山梨酸含量超标被判定为抽检不合格。丰台区食药监局已对其予以立案。
根据消费者举报，海淀区食药监局对位于海淀区畅春园附近的北京铁木真餐饮有限公司海淀分公司进行了检查，发现该店存在涉嫌回收消费者剩余食材再次经营销售的问题。目前本案正在调查中，如上述违法行为确凿，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条，该店将面临高额处罚。
位于海淀区学院路的“铁木真”，食品经营许可证上的企业名称为“北京首方元餐饮管理有限公司”，海淀区食药监局发现，该店后厨冰箱内用容器盛放的散装肉卷无任何标识，也无法提供供货商资质、票据、进货台账等，该店内销售的个别酒水无法提供进货票据、进货台账等。此外，位于怀柔区新悦百货店内的“铁木真”，食品经营许可证名称为“北京华汉顺发餐饮服务有限公司”，怀柔区食药监局发现该门店也存在着未落实食品进货查验记录制度的违法行为。有关区食药监部门已分别依法对上述企业予以行政处罚。
加盟管理“言行不一”
根据北京铁木真餐饮管理有限公司官网显示，北京铁木真餐饮有限公司主要经营项目以韩式烧烤、锡盟涮肉、北京烤鸭、中西面点、凉菜热菜、铁板烧烤、日式料理、海鲜河鲜、巴西烤肉等十大系列，涵盖的品类超过300种。
目前铁木真共拥有24家门店，其中有17家门店在北京。北京商报记者走访了离市区较近的铁木真畅春园店，发现该店目前仍在正常营业，11时30分左右，店内上座率不高但仍有消费者在该店用餐。记者注意到，该店自助餐台几乎贯穿了整个餐厅，陈列的产品种类也十分丰富，包括海鲜、熟食、蛋糕甜点、饮料、火锅、烤串等。据该店的前台工作人员介绍，铁木真收费原价为88元/位，会员价为68元/位，老人为45元/位，该工作人员同时表示，可以按照团购价格给消费者提供一定的消费，优惠价格为70元/位。
随后北京商报记者通过铁木真餐饮管理有限公司客服热线联系到铁木真的加盟负责人，据该负责人介绍，铁木真成立于2008年，至今已有近十年的时间，门店数量比较少，是因为企业对于加盟的管控比较严格。另外，铁木真目前主要以加盟的方式进行门店扩张，其中有5家直营店全部在北京，剩下的门店均为加盟店。该负责人告诉记者，铁木真方面对于加盟商的管理比较严格，加盟商门店的选址、门店装修、人员招聘及培训，以及食材配送均是由铁木真总部提供。其中，针对配送成本较高的外埠门店，铁木真总部除了不配送时令食材外，其他的调料、冻品等食材也都由总部进行配送。此外，为了能够加强总部对加盟店的管控，铁木真还会给每个门店配一个督导，帮助加盟商解决经营过程中遇到的问题，同时也能对加盟店起到一定的监督作用。
从此次公布的涉事餐厅存在的问题来看，铁木真的7家被立案餐厅中，涉及证照资质问题的有3家，食材抽检不合格的有1家，涉嫌回收消费者剩余食材再次经营销售问题的有1家，未落实食品进货查验记录制度的有2家。
对此有业内人士表示，铁木真此次被立案的7家涉事餐厅存在的食品卫生安全事件是餐饮行业中比较典型的几类，上述问题反映出了铁木真品牌方对于门店管理的严重缺失，尤其是涉嫌回收消费者剩余食材再次经营销售这类问题，是自助餐餐厅中存在较多、受关注程度较高的问题，如果一旦被查实，涉事餐厅不仅将面临高额罚款，对于该品牌也将造成极大的伤害。该业内人士同时表示，如果真如铁木真品牌方所述，品牌方对门店有严格的管控，那上述问题存在的可能性并不大。
平价自助成“问题集中营”
在平价自助烤肉品牌汉丽轩长沙、北京门店被曝出用鸭肉冒充牛肉的事件后，铁木真又再次以平价问题自助餐厅的形象走进人们的视野。据某自助餐品牌前市场总监李先生介绍，目前餐饮行业的“四高一低”问题十分严重，而相比于零点式的餐厅，自助餐厅的成本要高出15%-20%，而且不同于零点式餐厅，产品的成本由消费者承担，自助餐厅只要摆台，就会产生成本及损耗，这部分支出是由餐厅来承担的，加之房租成本、采购成本、人力成本的不断上涨，自助餐厅的盈利空间已经被挤压得所剩无几，因此多数定位低端的平价自助餐厅存活难度越来越大。为了生存，便有商家铤而走险，用违法手段压缩成本，从而获得尽可能多的利润。
另据一位不愿透露姓名的业内人士介绍，目前自助餐业态的生存现状并不乐观，“在餐饮行业的细分趋势下，出现了越来越多的单品餐厅，这类餐厅可以将某一类产品更加标准化、精细化地生产加工，实际上是对自助餐厅提出了很大的挑战。对于那些在某一品类比较突出的自助餐厅而言，单品餐厅做得比自助餐厅更好，营销更加精准，在此基础上，越来越多的自助餐厅开始强化自助餐‘大而全’的优势，也就是不比单一品类而比品类的丰富，这样就会进一步提升餐厅的成本支出，如果客单价格不能有所提升的话，这种类型自助餐厅几乎是很难盈利的”。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，成本上涨等问题让平价自助餐厅的生存环境不断恶化，部分商家为了挣钱，常会采用一些不正当手段，加之加盟管理的难度较大，品牌方稍有疏漏就会导致一些食品卫生安全事件的发生，并逐渐让平价自助餐厅沦为食品卫生安全事件的高危地带，每出现一次这样的问题，不仅将会对品牌本身造成致命的打击，对于自助餐这一业态而言，也将造成难以弥补的伤害。
北京商报记者 钱瑜 郭诗卉/文 韩玮/制表
