火锅的主要食材就是羊肉，而随着火锅企业的蓬勃发展，优质羊肉成为了稀缺资源。呷哺呷哺等多家餐饮企业充分意识到坚持选择长期稳定的优质羊源对火锅企业的重要性，这也使得火锅企业纷纷在优质羊源原产地布局。业内认为，当前优质羊源产量减少，价格提升，呷哺呷哺等大型餐饮企业提早布局，优势明显，行业将形成良币驱除劣币的环境，有利于行业发展。

羊源数量减半

北京商报记者随呷哺呷哺探访团一起深入牧区和农畜加工企业了解到，目前，锡林郭勒盟的存羊数量相较前年减少了一半左右。一位叫阿苏的牧民告诉北京商报记者，羊数量的减少直接导致了价格的上升。去年初每只白条羊的价格是13元/斤，到了2016年底价格上升到18元/斤，目前价格为24.5元/斤，在内地的一些羊肉市场，每公斤的单价在60元左右。

于此同时，中国羊肉需求量在不断增加，数据显示，2016年羊肉需求量达484万吨，而这个数字在2009年时仅为395万吨，但产量维持在430万吨左右。预计到了2022年，羊肉需求量将达到550万吨，供给缺口将更大，缺口总额将达到80万吨左右，羊肉价格将在高位运行。

“草原羊总量越来越少，消费者越来越追求高品质的羊肉，所以现在总体供不应求。”一位威远畜产品负责人告诉北京商报记者。事实也是如此，呷哺呷哺的店内，锡盟羊肉是消费者最青睐的一款产品，年销售超过1000万份。

企业布局羊源

牧民阿苏认为，首先锡林郭勒的羊肉品质高，近年来受到消费者的追捧，需求越来越多，所以牧民投入较多，前两年数量有所增加，但由于气候原因，草原难以承受太多的羊群，为了避免羊群对草原的伤害，自去年国家规定每25-28亩草场养一只羊，严格限制养羊的数量。锡盟羊肉数量减少，导致价格上涨。

羊源的价格不断提高，羊源的成本也不断提高，很多企业不得不及早布局羊源。呷哺呷哺和锡林郭勒盟威远畜产品有限责任公司达成战略合作。

据了解，除了呷哺呷哺外，海底捞、西贝莜面村、巴奴毛肚火锅、丰茂烤串等以羊肉为主的企业纷纷在锡林郭勒布局，以获得更好的羊肉资源。

供应链制胜

呷哺呷哺市场部副总裁李意雯表示，“高品质的食材是呷哺呷哺成功的重要武器”。

大型企业凭借自身的品牌影响力和稳定销售渠道可以获得上游优质的资源，但一些中小企业则难以达到这样水平，甚至有些企业在违规违法经营。去年以来，有部分餐饮企业曝出售卖“假肉”事件。

业内人士分析称，消费市场的不断扩大让及国内消费升级的趋势，让高品质的牛羊肉需求不断增加，让货源紧张问题越发凸显。随着大型餐企纷纷布局上游优质资源，竞争优势将更加明显，中小餐企或将依附在大型餐企周围或者选择大型供应链企业。与此同时，随着消费者对餐饮消费的品质要求提升，一些以价格低为核心优势在产品上“做手脚”的问题企业将被逐渐淘汰。

不过，进口羊肉或成为很多餐饮企业重要的选项。我国羊肉需求量很大，随着牛羊肉进口关税的逐步下降，国外优质羊肉也将涌入国内市场，餐饮企业将食材链条延伸到了国外市场。2017年上半年我国羊肉进口量达14.6万吨，增长4.6%。预计2020年，羊肉的进口量将达26万吨，价格也会逐步下降。数据显示，2016年进口羊肉的价格较2015年下降近30%，需求主要来自餐饮企业。

北京商报记者 徐慧 李振兴