作为火锅品类的变种，串串香从原始的街头小摊开始登堂入室，越来越多以餐厅形式出现在消费者面前，串串香品类也被不少业内人士看做餐饮业的新风口。但北京商报记者通过对多个品牌的串串香门店走访发现，这一品类同质化问题也现端倪。如何在提升产品品质的同时打造出特色，是串串香业者需要共同面对的问题。

串串香站上新风口

最近，北京的大街小巷仿佛一夜之间涌现出了一批主打串串香的餐厅。以簋街这条北京最知名的餐饮街为例，牛串门串串香、小珺柑串串香、钢管厂五区小郡肝串串香三家餐厅，都是2017年下半年新开的店，且相隔颇近。而北京商报记者在西单、王府井(600859,股吧)、亮马桥、方庄等餐饮集中区域走访时，也发现了为数不少的串串香餐饮店。

事实上，串串香品类已被不少业内人士看做餐饮业的新风口。辣家私厨创始人张萌喆在接受北京商报记者采访时就表示，串串香目前来看，有些类似于2013年前后的小龙虾，正处于风口之上，在未来两到三年会形成一个爆发的状态。张萌喆同时表示，旗下的耍牛忙串串香也正是基于此原因推出。

与此呼应，消费市场对于串串香的关注度也急剧升温。北京商报记者通过百度指数了解到，串串香这一关键词在北京地区的搜索指数在进入2016年后不断上升，目前已达273，与2013年4月的67相比，增长了数倍。

北京市场的变化并非个例，火锅要地成都的变化或许更具代表性。尽管串串香作为川渝地区的原生品类，在当地已发展了较长时间，但真正登堂入室并快速发展还是在近几年，2016年下半年尤为明显。公开数据显示，成都市场火锅门店数量由2016年初的近1万家下降至7000多家，与之相对应，串串香门店则由2235家增加至2884家，增幅达29%。

抢火锅、麻辣烫中间空白

有分析认为，串串香之所以成为新热点，在于它的模式正好填补了定位较高的火锅与低端业态麻辣烫之间的市场空白。从价格上看，北京普通火锅门店人均消费价格均在100元，甚至200元以上，而走低端路线的麻辣烫人均消费价格普遍在30元以下。这中间极大的价格差异，为人均消费在60-80元且具有与火锅相近味道的串串香，提供了充足的发展空间。而这一价格带也正好符合大众品质消费的要求。

此外，虽然不适合正式宴请，但与麻辣烫这类适合个人消费的餐饮品类比，串串香更具一定的社交属性。对于偏好火锅口感但又不希望有过多开销的消费者而言，不失为一种更适宜的选择。

同时，相对于传统火锅，串串香在菜品选择上更具自主性，也是受欢迎的原因之一。串串香的菜品以竹签或金属签串起，每一串的量较少，由消费者进行自主选择，较火锅以份为单位点餐的模式自由化程度更高，并且对菜品的浪费几率也大幅度降低。

产品同质化现端倪

快速发展的串串香尽管模式具有一定优势，但已经出现同质化隐忧。

北京商报记者走访了多家串串香门店发现，不同品牌的串串香，除了门店装修及菜品口味略有不同外，产品组成皆以“串串+小菜”为主。在对方庄地区的玉林串串香以及康二姐串串香等门店的消费者进行随机采访时，不少消费者表示，不能区分不同门店所提供的串串香产品有何不同。

有业内人士指出，串串香菜品加工工艺相对简单，容易复制。只要市场上出现一款爆品，立即会引来众多模仿者，这也是目前串串香市场菜品同质化的重要原因。此外，相对于传统火锅店，串串香门槛较低，因而成为众多创业者的首选。而很多没有餐饮从业经验的创业者，没有能力打造自身产品特点，也进一步加剧了串串香品类的同质化。

面对很多串串香餐厅更多将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上，张萌喆表示，餐饮企业环境再好，营销做得再棒，解决的都是消费者第一次进店的问题。而如何吸引消费者重复消费，重点仍然要落脚在产品上。如何对串串香产品进一步创新，让串串香避免昙花一现，能够持续地香下去，需要从业者不断探索。

北京商报记者 徐慧 薛晨