法制晚报讯 （记者 王岗）滑滑的泥鳅毫不起眼，难以与其它水产匹敌，却不想，在美食家、中医眼中才是真正的佳品，为此，有人会说“天上斑鸠、地上泥鳅”，称赞其肉质鲜美；还会将其赋予“水中人参”的美誉，泥鳅究竟有何营养呢？

维生素B 维护神经系统健康

泥鳅是高蛋白、低脂肪、低热量的食物，不存在控制体重方面的顾虑。泥鳅维生素B族含量丰富（特别是维生素B3），维生素B族主要的作用是维护皮肤健康、促进消化、维护神经系统健康等。

高钾低钠 保持人体水平衡

泥鳅是高钾低钠的食物，钾和钠一起维护人体水平衡，通常情况下往往总是钠摄入太多（因为食盐中含有太多的钠）而钾往往摄入过少，钾和钠的平衡非常重要。钾含维持肌肉和神经系统适度的兴奋度。

钙含量是鲤鱼的6倍

泥鳅含有比较丰富的钙和一定数量的镁，这两种矿物质均是骨骼的主要组成部分，故对骨骼健康非常重要。在鱼类中，泥鳅堪称补钙冠军，就钙含量来说，相同质量的泥鳅是鲤鱼的6倍、带鱼的10倍。

泥鳅含有比较丰富的铁，铁是红血球的组成部分，可以增强血液的带氧能力，但是过多的铁会增加心脏病的风险，而还会影响锌的吸收。人体每天需要20毫克铁（成年人），与每100g泥鳅的铁含量相当（2.9毫克）。

含丰富锌 保皮肤健康

泥鳅还含有丰富的锌，很多疾病与锌有关，包括可怕的癌症和糖尿病，锌还可以保护皮肤健康（缺锌会长青春痘）、增强人体免疫功能等。

铜是人体必需的营养素，但是过多的铜会导致精神分裂症等精神疾病。

而100克泥鳅仅含0.09毫克铜，人体每天仅需要2毫克铜，而且我们的水管、餐具中往往就含有丰富的铜，所以一般人体缺铜很少见。

此外，水产往往含有丰富的硒，特别是咸水的水产，而泥鳅是淡水水产里含硒相当高的，这一点和螃蟹有些类似。硒是一种有抗氧化作用的矿物质，它的作用比较广泛，但最为特出的是硒可以预防肝病，缺硒的地区肝癌发病率要高很多。

热量： 96千卡 维生素B1：0.1毫克 钙：299毫克

蛋白质： 17.9克 维生素B2：0.33毫克 镁：28毫克

脂肪： 2克 烟酸：6.3毫克 铁：2.9毫克

碳水化合物： 1.7克 维生素C：0毫克 锰：0.47毫克

膳食纤维： 0克 维生素E：0.79毫克 锌：2.76毫克

维生素A： 14微克 胆固醇：136毫克 铜：0.09毫克

胡萝卜素： 1.8微克 钾：282毫克 磷：302毫克

视黄醇当量： 76.6微克 钠：74.8 毫克 硒：35.3微克

每百克泥鳅的基本营养价值

泥鳅的制作技巧

泥鳅保鲜：买来的泥鳅，用清水漂一下，放在装有少量水的塑料袋中，扎紧口，放在冰箱中冷冻，泥鳅长时间都不会死掉，只是呈冬眠状态；烧制时，取出泥鳅，倒在一个冷水盆内，待冰块化冻时，泥鳅就会复活。

制图/李明