价格战之后，大部分火锅锅底费为30-50元左右，而火锅底料的成本基本就超过了这个价格（1斤底料15元以上），不正规的店面根本无力使用一次性锅底。

近日，重庆市5家火锅店涉嫌回收使用“火锅老油”被立案调查，其中一家为知名火锅品牌，曾被认定“放心火锅店”。

据了解，曝光并举报该事件的，是一名吃火锅就有明显腹痛的重庆市民，然而，也有几位重庆市民对《国际金融报》记者表示，火锅老油本来就是反复利用的，大家已经习以为常。

“潲水油”曝光

1月10日，一段知名火锅店使用潲（注：读音shào）水油（剩饭剩菜等餐厨垃圾加工处理而成的油脂）的视频被曝光。

视频显示，服务员端着食用过的火锅油，一部分倒入一只大铁桶中，另一部分倒入旁边的垃圾桶。每次火锅油被倒入大桶后，旁边的师傅都会用漏勺打捞里面的漂浮物（含牙签、卫生纸、烟头等）。最后，这名师傅将大铁桶里回收的火锅油舀到旁边的干净锅内称重，而服务员就从这里端走了锅底，走进餐厅大堂。

据了解，该火锅店为重庆大队长主题火锅北城天街店，于2017年11月4日被重庆市火锅协会联合商委、食药监局等部门认定为重庆市第一批放心火锅店，而该视频于2017年12月17日晚在其厨房拍摄。

据媒体报道，被曝光的重庆大队长主题火锅北城天街店厨房内的画面，是当地一家法律咨询公司的负责人，安排卧底进店工作5天半期间拍下。该举报人一共安排人卧底了12家火锅店。

举报人对媒体表示，因他和朋友吃火锅经常发生肚子痛、拉肚子这种事情，他希望促进火锅的改革想改变整个重庆这个产业链，杜绝商贩商家再用老油（潲水油），无限循环危害老百姓(603883,股吧)健康。

举报人的行为的确起到了效果。

1月11日，涉事火锅店所属的重庆年年好饮食文化公司，通过媒体向消费者表达歉意，并在官网上发布通告称，事发当日，相关职能部门立即对涉事火锅店进行了检查，目前正在等待检测结果。

此外，重庆市食药监部门（经过核查相关原料进货记录和废弃油脂处置记录等）已将“江北区罗建波串串店”（招牌名“李记串串”）、江北区北城天街的“江北区大队长餐饮店”（招牌名“大队长火锅”）、“渝北区德松餐饮店”（招牌名“曹疯子老火锅”）、“渝北区永恒老火锅店”（招牌名“永恒藏茶养生老火锅龙溪总店”）、“沙坪坝区火星娃火锅店”（招牌名“大龙老火锅”）等5家火锅店涉嫌食品安全违法犯罪的线索通报或移送警方。

成本和味道“双赢”？

重庆市民和业内人士表示，重庆的老火锅使用“老油”是业内共识，一方面，反复利用的牛油越熬越香，是重庆火锅的一大特色，另一方面，老油回收承担了部分成本。

《国际金融报》记者采访重庆市当地居民时，重庆市的马先生在看到这个新闻（5家火锅店涉嫌回收使用“火锅老油”被立案调查）时，第一时间对《国际金融报》记者提出质疑，“这是假新闻吧？”

马先生表示，当地人大多都清楚，老油就是吃过的油回收利用，“重庆人都吃老油火锅的，没什么大惊小怪的，老油火锅更好吃啊。”

不过，马先生表示，如视频中那样简陋的过滤，他的确心理上也无法接受。

一位当地曾从事过餐饮业的人士对《国际金融报》记者表示，火锅老油味道更加香浓，而且老油在正规处理流程上，是可以符合食品卫生标准的。“一般用完的锅底会经过过滤冷却并重新煮沸，最终将水和油分离，不过不排除一些小店忙碌时间点简化程序，这对行业的影响的确不好。”

该人士透露，价格战之后，大部分火锅锅底费为30-50元左右，而火锅底料的成本基本就超过了这个价格（1斤底料15元以上），不正规的店面根本无力使用一次性锅底。“价格高了消费者无法接受，低了卫生条件必然不可能达到（标准）。”

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，从安全性角度来说，回收利用的火锅锅底毕竟会被煮开，并不见得会危害人体健康，但回收利用（无论如何过滤）的方式本身就是违规的。“从行业（产业链）发展角度看，这样的方式应该要杜绝，火锅行业如果要长足发展，甚至走上国际，绝对不能老爆发这种负面新闻。”

中国食品产业分析师朱丹蓬则表示，从化学反应的角度来说，反复熬煮的老汤不可能对健康有益，跟部分食客腹痛泻肚或有直接关系，也会给食客带来极大的心理阴影。如果行业要健康发展，这样的事情就是应该要杜绝。

赢了味道，输了未来？

重庆火锅并非首次被曝出这样的问题，而四川火锅如海底捞也在2017年8月被曝光食品安全（涉事海底捞后厨老鼠横行、扫垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、用火锅漏勺掏下水道），火锅业近期可谓负面频出。

重庆市商委统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市辖区内火锅门店数已近3万家，年产值近300亿元，占重庆全市餐饮业比重达38.8%，成为拉动全市消费最有力的产业之一。

根据当地居民的说法，就如同常点外卖一样，食客对于店家的某些做法心知肚明，但身体已经习惯，何况也并非天天吃火锅，所以大家都“心大”了。“好吃就好，别管那么多了。”

“重庆火锅毕竟是我们城市的一个名片，大家都有默契。”上述餐饮从业人士表示，为了保护重庆火锅，在宣传口径上，整个行业也会宣称“老油”对健康无损。

然而，业内人士也同意，“潲水油”可能会葬送这300亿元的火锅产业。

“消费者明白过来以后，就真的晚了。”一位不愿具名的业内人士表示，滞后的行业规范方式，爆发的大量负面新闻，如果真有一日强迫消费者改变消费习惯，那是整个行业都不能承受的。

一位法律相关人士则对此类新闻的举报人行为表示了一定程度的赞同。“社会之所以有底线，就是因为有较真的人。但是一个行业只能由消费者来推动规范，也是可悲的。“

（国际金融报记者 郑馨悦）